食物过敏是指人们摄入某些食物后机体产生的一种不良反应。全世界约2.2亿人群受到食物过敏的困扰,尤其是儿童过敏问题更为突出,食物过敏已成为严重影响人们身体健康的公共营养卫生问题。目前,依靠正确的商品过敏原标签来避免食用致敏食品是保护过敏患者最为有效的方法,因此商品过敏原标签正确与否至关重要。为保护过敏消费者、验证食品过敏原标签的准确性,亟需一种高通量、高灵敏度的可用于检测不同食品过敏原的方法。鉴于此,本文开发了一种能够同时识别和量化多种过敏原食品中特征性酶解肽段的液相串联质谱方法,并对市售商品的过敏原标签的准确性进行了鉴别,以期为后续过敏原掺假鉴别方法的开发提供数据支撑和参考。研究内容主要包括:第一部分基于液相串联高分辨质谱selleck 3-Methyladenine(LC-Q Orbitrap)结合蛋白组学等技Lethal infection术建立了牛奶、花生、鸡蛋和大豆中主要致敏蛋白的识别与鉴定方法。四种食物中过敏蛋白经提取、烷基化和酶解之后,形成的肽段由LC-Q Orbitrap进样分析;采集的数据用蛋白鉴定软件PEAKS Studio 8.5及在线数据库NCBI和Uniprot进行肽段和蛋白质的识别与匹BMN 673溶解度配。结果分别从牛奶中、花生、鸡蛋和大豆中识别和鉴定出了30、35、25和52种蛋白质;其中主要致敏蛋白质种类分别为:牛奶中Bos d 4、Bos d5、、Bos d 6、Bos d 9、Bos d 10、Bos d 11和Bos d 13等;花生中Ara h 1、Ara h2、Ara h 3和Ara h 6等;鸡蛋中Gal d 1、Gal d 2、Gal d 3、Gal d 4、Gal d 5、Gal d 6和Gal d 10等;大豆中Gly m 5、Gly m 6和Gly m 7等。此外,本研究对四种食物中主要蛋白质的相对丰度进行了统计,明确了致敏蛋白的在总蛋白中的丰度水平。试验结果表明主要致敏原Bos d 9、Ara h 1、Gal d 2和Gly m 6分别适合作为牛奶、花生、鸡蛋和大豆的分析对象,适用于后续液相串联质谱的定量分析。第二部分基于LC-Q Orbitrap开展了牛奶、花生、鸡蛋和大豆中主要过敏原的定量研究。从肽段的特异性、在质谱上的响应值和稳定性等方面进行考察,分别从牛奶、花生、鸡蛋和大豆中筛选出其特征性肽段HQGLPQEVLNENLLR(Bos d 9)、GTGNLELVAVR(Ara h 1)、GGLEPINFQTAADQAR(Gal d 2)和VLIVPQNFVVAAR(Gly m 6)以及其它辅助定性肽段用于液相串联质谱的定量分析。样本经脱脂,蛋白质的提取、烷基化、酶解和肽段的净化之后,由液相串联高分辨质谱采用平行反应检测(PRM)方式进样分析。同时对质谱数据采集时的离子源参数、最大离子注入时间与相应碰撞能量等均作系统性的优化。以特征肽段的响应强度与过敏原含量建立线性关系,外标法定量,测出致敏蛋白浓度。此外对建立的方法进行了系统性的方法学验证,评估了方法的灵敏度、准确性、精密度和稳定性。结果表明建立的方法对饼干基质中的牛奶、鸡蛋过敏原的LOD为1 mg/kg,LOQ为2.5 mg/kg;对花生、大豆过敏原的LOD为2.5 mg/kg,LOQ为10 mg/kg。回收率在82.83%～105.58%之间,日内变异系数在2.6%～7.5%之间,日间变异系数在3.4%～7.1%之间,相关数据均符合要求范围。此外,该方法成功应用于12种市售饼干中4种过敏原的检测分析,结果发现4种商品过敏原标签标记缺失,佐证了正确标识过敏原标签的迫切性。