目前,鱼糜作为一种广受欢迎的食品原材料,受到世界各国人民的喜爱。冷藏相较于传统的冷冻贮藏更能保留鱼肉的新鲜度,并且冷藏鱼糜已在鱼糜制品产业中初显品质和成本优势,但此温度下微生物生长活动却不可避免。因此,本研究围绕鱼糜冷藏期间的品质特性,研究了微生物对鱼糜理化特征及凝胶特性的影响,通过在鱼糜中回接微生物来探究分离出的菌株的致腐能力,通过组学手段初步推测优势腐败菌的致腐机理,旨在更好地提高鱼糜品质及延长冷藏鱼糜保质期。主要研究内容如下:1)白鲢鱼糜冷藏期间品质特性的变化研究通过对冷藏期间白鲢鱼糜的挥发性盐基氮等指标变化的测定,确定了冷藏条件下鱼糜的保质期为8天。通过对鱼糜腐败前后的代谢产物比较可以发现,鱼糜腐败期间购买MRTX849微生物主要进行氨基酸代谢,脂类代谢等代谢活动。2)冷藏期间鱼糜的菌相组成变化及腐败菌的分离纯化对鱼糜冷藏期间的微生物多样性进行高通量测序,结果表明Acinetobacter、Aeeye tracking in medical researchromonas、Pseudomonas和Escherichia-Shigella是鱼糜贮藏末期的优势菌属;通过传统分离法分离腐败后期鱼糜中的微生物,根据高通量测序结果筛选出三株属于优势菌属的菌株:Aeromonas media、Acinetobacter johnsonii和Pseudomonas gessardii。3)优势腐败菌的致腐能力研究为了探究三株优势菌株对鱼糜腐败的贡献,研究了在接种腐败菌情况下鱼糜的品质变化。结果表明,P.gessardii是鱼糜冷藏过程中最重要的降解蛋白质的微生物,导致TVB-N值和TCA可溶性多肽浓度增加,凝胶性能下降。这三株腐败菌均可产生腐胺和酪胺,且P.gessardii和A.media是最大的产腐胺菌株,但其中只有A.media可以产生尸胺。组氨酸、丙氨酸和赖氨酸在P.gessardii和A.media接种组中发生了显著变化。4)优势腐败菌的致腐机制初探接种P.gessardii的鱼糜在嘌呤代谢、ABC转运蛋白、精氨酸合成、半胱氨酸和蛋氨酸代谢和甘油磷脂代谢五个代谢通路显著上调;接种A.media的鱼糜在嘌呤代谢、ABC转运蛋白、精氨酸合成、甘油磷脂代谢和神经活性配体-受体相互作用五个代谢通路显著上调。在高氮源比例培养的影响下,腐败菌P.gessarIpatasertib说明书dii的KEGG富集途径有三条上调:缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸降解、丁酸代谢和果糖和甘露糖代谢;腐败菌A.media的KEGG通路中有三条重要途径上调:鞭毛装配、两组分系统和铁载体类非核糖体肽的生物合成。