西洋参(American ginseng,AG)是五加科(Araliaceae)人参属西洋参(LY294002分子量Panax quinquefolium L.)多年生宿根草本植物,为著名的药食同源品。西洋参富含皂苷、多糖、黄酮类、无机元素等。其主要成分具有抗疲劳、降血压、降血脂、辅助降血糖、免疫调节、抗肿瘤等生物活性功效。含有西洋参的保健产品在市场上也深受广大人民的喜爱。本研究选择微生物转化这一技术来对西洋参皂苷进行作用,增加有效成分含量和活性,使其营养价值最大化。采用抗炎活性细胞实验,验证通过微生物转化的西洋参皂苷在抗炎活性方面作用显著提升。充分利用微生物转化后西洋参的有效营养成分,开发一款产品,使其口感和风味更好,开拓西洋参的市场价值和扩大市场占比。主要研究内容如下:1.选取近平滑假丝酵母菌SY1-1,以西洋参皂苷为原料,通过微生物转化制备得到西洋参皂苷转化产物,使用高效液相色谱测定微生物转化前后皂苷含量变化。并通过高效液相色谱质谱联用技术确定转化后皂苷的化学结构。转化后的色谱图出现1个新峰。制备此化合物,经HR-MS质谱初步鉴定了它们的VE-822使用方法化学结构。2.采用脂多糖诱导RAW264.7细胞构建炎症细胞模型,利用Griess法测西洋参皂苷及转化产物的NO分泌量,Elisa法测定细胞因子IL-1β、IL-6、IL-10、TNF-α、COX-2。流式细胞实验测定西洋参皂苷转化产物对细胞凋亡的影响,进一步对比simian immunodeficiency西洋参皂苷微生物转化前后的抗炎效果,结果表明,经微生物转化的西洋参皂苷抗炎效果优于原西洋参皂苷。3.利用单因素和响应面试验,以感官评定分数为标准,优化配方添加量以及制作加工工艺,制作出一款西洋参蓝莓复合软糖。最佳配方为转化后的西洋参粉末添加量15%、蓝莓添加量25%、复配凝胶20%(明胶:卡拉胶=3:1)、柠檬酸添加量1.0%。最终制得口感软弹,颜色透亮,味道清甜的复合软糖。本研究可以为人参皂苷的转化方法和西洋参皂苷的抗炎活性提供参考,并为实现西洋参产品更优的营养品质和更大的经济价值,打造未来更高要求的保健食品质量提供理论依据和重要参考。