过氧化物还原酶6对宰后初期牛肉颜色和嫩度的影响及机制研究

为探究过氧化物还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)的非硒依赖谷胱甘肽过氧化物酶活性(non-selenium glutathione peroxidase, NSGPx)对Pevonedistat分子量宰后初期牛肉品质形成的影响及机制，该研究采用巯基琥珀酸处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h以抑制Prdx6的NSGPx活性，测定了肉色和剪切力，并通过蛋白质组学探究其影响牛肉肉色和嫩度的机制。研究结果表明，抑制Prdx6的NSGPx活性加速了肉色的劣变，但同时也加快了牛肉嫩化速率。蛋白质组学结果表明，抑制PrdSB431542分子量x6的NSGPx活性处理组中一些结构蛋白和代谢酶类表达量的变化可能是影响牛肉肉色和嫩度的重要原因。此外，差异表达蛋白如组蛋白H2A、细胞色素c氧化酶亚基7A1等蛋白质参与细胞凋亡和呼吸电子传递链等过程，可能是影响牛肉品质的潜在因子。rishirilide biosynthesis该文从蛋白质水平上阐释了Prdx6的NSGPx活性调控牛肉颜色、嫩度的机理，完善了牛肉品质的调控理论。