植物果实或者种子中的油脂积累与其发育过程密切相关。同样香气成分的变化规律受多种因素影响,生长条件和其他因素均会对其造成影响,采收期内山桐子果实的香气成分变化规律对该时期油脂的香气成分变化以及油脂的品质有重大影响,但有关于山桐子香气成分的研究却极少。山桐子果实油脂中富含大量不饱和脂肪酸,其中占比最重的则为共轭亚油酸(CLA),CLA具有多种生理活性功能,而不饱和脂肪酸易氧化变质的特点会使得油脂的品质在贮藏过程中大大下降。为探寻木本油料山桐子果实及种子中油脂的动态积累规律、香气成分变化规律以及不同食品添加剂对不同贮藏条件下的山桐子油脂的抗氧化作用,本文对不同采收期的良种“鄂选1号”和备选品种“鄂选2号”山桐子果实的整果、果肉和种子中的基本化学成分含量进行比较,并运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对不同部位的油脂中的脂肪酸组成与相对含量进行测定。测定后经比较,选取更为优良的品种“鄂选1号”进行其采收期的果实和油脂的香气成分测定;不同温度下不同抗氧化剂对油脂酸价、过氧化值、脂肪酸组成与含量的影响测定。结果如下:(1)“鄂选1号”油料最佳采收期为盛花期后133天左右,此时山桐子全果平均含油率为40.25%;果肉中的平均含油率为44.60%;种子中的平均含油率为30.55%,“鄂选2号”山桐子油料最佳采收期为盛花期后128天左右,此时山桐子全果平均含油率为33.46%;果肉中的平均含油率为44.35%;种子中的平均含油率为29.26%。两品种果实各部位的主要脂肪酸组成主要为肉豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、棕榈油酸(C16:1)、珍珠酸(C17:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、γ亚麻酸(C18:3n6)、花生酸(C20:0)、山嵛酸(C22:0)十种脂肪酸组成,其中“鄂选1号”种子油脂中亚油酸含量高达61.85%,“鄂选2号”种子油脂中亚油酸含量高于整果和果实,高达61.43%。(2)山桐子鲜果和油脂中的总体香气成分主要包括醇类(Alcohols)、酯类(Esters)、烷类(Alkanes)、酚类(Phenols)、醚类(Ethers)、醛类(Aldehyde)、烯类(Alkens)、酮类(Ketones),总体香气含量均呈现出先下降后上升的趋势,且均在9月30日这个特殊的采收时期达到最低。鲜果中香气成分中的优势成分主要为烷类、Mutation-specific pathology酯类、醇类、酮类、烯类、醛类,相对含量烷类>酯类>醛类>酮类>醇类>烯类。油脂中香气成分的中的优势成分为烷类物质,最高达86.249%,而烷类物质中主要成分为正戊烷,含量高达总体香气成分的86.156%,是山桐子油脂香气成分的绝对优势成分,且其在采收期的变化规律与油脂烷类香气成分相对含量整体变化规律相同,与鲜果中整体烷类香气成分相对含量变化规律相反。(3)4℃、25℃、40℃的贮藏条件下复合抗氧化剂TBHQ+抗坏血酸棕榈酸酯均能够有效抑Alisertib制酸价过氧化值的上升和脂肪酸组成的变化和不饱和脂肪酸含LY2835219量降低。