β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,BLG)是一种具有高营养价值和多种功能特性的牛乳清蛋白,但其也是牛乳中的一种主要过敏原,严重阻碍了BLG在食品工业领域的应用。因此,如何消减BLG的致敏性是目前食品安全领域研究的难点和热点。基于此,本文以BLG为研究对象,选用阿魏酸和葡萄糖先后对其进行共价修饰,制备阿魏酸联合葡萄糖共价修饰的BLG,通过十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、圆二色谱、红外光谱、内源荧光和紫外吸收光谱等方法对其结构进行表征;采用ELISA和细胞等实验对其致敏性进行评估,进一步构建BALB/c小鼠模型探究阿魏酸联合葡萄糖修饰的BLG对小鼠过敏反应、肠道菌群以及血清代谢物的影响,探究阿魏酸联合葡萄糖降低BLG致敏性的分子机制,得出以下结论:(1)阿魏酸联合葡萄糖共价修饰BLG后,SDS-PAGE蛋白条带向上迁移,而游离氨基、色氨酸、巯基含量显著降低,其二级结构和构象结构发生改变;与单一的阿魏酸、葡萄糖修饰比较,阿魏酸联合葡萄糖修饰降低了BLG的Ig E结合能力、KU812细胞中His和IL-6的分泌水平以及RBL-2H3细胞的脱颗粒、IL-4和TNF-α释放水平。因此,阿魏酸联合葡萄糖会改变BLG的表位结构,显著降低其致敏性;(2)阿魏酸联合葡萄糖修饰的BLG对敏化后的BALB/c小鼠进行激发后,小鼠的过敏症状评分、直肠温度波动性、肝脏、胸腺指数均有所降低,血清中的特异性Ig E、Ig G、Ig G1、组胺及m MCP-1含量也显著降低,同时缓解小鼠十二指肠、脾脏的免疫损伤程度以及调节脾脏、肠系膜淋巴细胞的体外抗原再刺激能力。结果表明阿魏酸GDC-0973价格联合葡萄糖修饰的BLG能降低小鼠的过敏风险;(3)BLG能诱导BALB/c小鼠发生过敏反应,同时破坏小鼠肠道菌群的多样性和结构组成,减少肠道菌群代谢产物短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸)的含量,而阿魏酸联合葡萄糖修饰的BLG增加了Lactobacillaceae、Rikenellaceae、Lachnospiraceae、Marinifilaceae、Bacteroidaceae等科水平菌群的相对丰度,降低了Staphylococcaceae、Corynebacteriaceae的相对丰度,在属水平上增加了Lactobacillus、Alistipes、Odoribacter、Bacteroides菌属的相对丰度;与Control组相比,BLG组血清非靶代谢中富集了Prostaglandin D2、12(S)-Hp ETE、PGJ2、12(R)-HETE、Prostaglandin F2a、15-deoxy-delta-12,14-PGJ2、Hepoxilin B3 7种花生四烯酸代谢途径的代谢物,在色氨酸代谢途径中富集了N-Acetylserotonin、4-(2-Aminophenyl)-2和4-dioxobutanoic acid代谢物,而阿魏酸联合葡萄糖修饰的BLG对花生四烯酸代谢途径只富集了Prostaglandin F2a,色氨酸代谢通路则富集了3-Hydroxyanthranilic medication safetyacid、Indoleacetic acid、Kynurenic Acid、4-(2-Amino-3-hydroxyphenyl)-2,4TGF-beta/Smad抑制剂-dioxobutanoic acid、L-Tryptophan、Xanthurenic Acid 8种代谢物,表明阿魏酸联合葡萄糖修饰的BLG对花生四烯酸代谢途径激活程度较低,显著激活了色氨酸代谢通路途径。因此,阿魏酸联合葡萄糖修饰的BLG通过改善小鼠的肠道菌群以及调节花生四烯酸、色氨酸代谢途径来缓解其过敏风险。