百里香精油是一种植物源性天然抗菌剂,具有良好的抗菌、抗氧化等能力,但低稳定性与低水溶性限制了它在食品中的直接应用。脂质体是常见的包封材料,可以改善天然物质不稳定的性质。在此背景下,百里香精油脂质体已被广泛地研究。Gefitinib-based PROTAC 3浓度多糖或蛋白质的修饰也可进一步提升脂质体功能。溶菌酶是一种动物源性天然抗菌剂,具有稳定、安全、可食的优lower-respiratory tract infection势。已有的研究证明,溶菌酶具有修饰并改善脂质体性质的可能,然而,目前利用溶菌酶修饰脂质体的研究较少,且溶菌酶对脂质体的具体影响尚不明晰。因此,本研究以百里香精油脂质体为研究对象制备脂质体,利用溶菌酶对其进行修饰,探究脂质体基础工艺配方,并进一步研究了溶菌酶的修饰对百里香精油脂质体在理化稳定性、储存稳定性和抗菌性、牛肉保鲜方面的影响。研究结果可评估溶菌酶对脂质体的修饰潜力,为其应用提供参考,同时有助于开发溶菌酶修饰的百里香精油脂质体新型抗菌脂质体体系,并为该体系在牛肉保鲜中的应用提供依据。主要研究内容和结果如下:(1)利用薄膜水合法成功制备百里香精油脂质体。以脂质体形态学参数为稳定性标准,通过单因素实验,确定脂质体的最佳工艺及配方为磷脂:胆固醇=8:1,超声功率260 W、超声时间5 min。形态学稳定性及包封率综合判断得出百里香精油最佳添加浓度为2.5 mg/m L,溶菌酶/大豆卵磷脂S100最佳质量比(w/w)为0.05%。形态学表征证明溶菌酶的加入会使百里香精油脂质体粒径增大,电位降低。傅里叶变换红外光谱证明溶菌酶与百里香精油脂质体的结合主要为静电结合。为后续实验提供了研究基础。(2)探究了溶菌酶对百里香精油脂质体物Compound 3生产商化稳定性的影响。经溶菌酶修饰的百里香精油脂质体具有更强的抗酸碱及离子影响的能力,且储存稳定,溶菌酶的修饰对于百里香精油脂质体,可轻微提高抗氧化性,显著提高抗磷脂氧化的能力。百里香精油脂质体与溶菌酶修饰的百里香精油脂质体,在高温下的保留率分别为45.9±2.06%和51.6±1.87%,在储存期间的释放率分别为43.2±0.59%和30.3±0.94%。结果表明溶菌酶的修饰可提高脂质体稳定性,增强对百里香精油的控制释放能力。为后续实验探明了理论作用。(3)探究了溶菌酶对百里香精油脂质体抗菌性的影响。生长曲线和抑菌实验的结果表明,在对具有代表性的革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌的抗菌性能测定中,溶菌酶修饰的百里香精油脂质体抗菌能力,优于百里香精油脂质体,优于游离的百里香精油。储存3 d后,溶菌酶修饰的百里香精油脂质体较空白对照组,最终可降低大肠杆菌2.80个数量级,金黄色葡萄球菌2.10个数量级。为后续实验提供了理论保鲜依据。(4)探究了溶菌酶修饰的百里香精油脂质体在牛肉保鲜中的应用。14 d内,溶菌酶修饰的百里香精油脂质体组的冷鲜牛肉感官评分的下降不显著,感官综合得分最高,色差变化最小。酸度和脂肪氧化程度的结果表明,溶菌酶修饰的百里香精油脂质体可能延缓牛肉后熟及脂肪氧化。同时,溶菌酶修饰的百里香精油脂质体还可有效延缓牛肉中硬度、弹性、咀嚼性、回复性的下降;溶菌酶-百里香精油脂质体组最终的TVB-N含量最低。菌落总数证明脂质体的包封可有效保留百里香精油的抗菌性。结果综合表明,溶菌酶修饰的百里香精油脂质体的保鲜能力最佳。为所研究的脂质体在牛肉保鲜中的应用提供参考。