大鲵在江西省的婺源地区具有大规模养殖,急需对其深加工进行研究,生产高值化的食品。本文将大鲵肌肉通过酶解法加工成大鲵肌肉肽(Andrias davidi-anus meat peptide,ADMP),研究它的体外抗氧化活性及其稳定性,建立细胞氧化损伤模型,进一步探究其可能的作用机制,并将ADMP开发成一款具有抗氧化功能的功能食品。为了明确酶解条件对ADMP的影响,研究了不同条件下ADMP的多肽得率及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)清除率的变化。结果显示,将胰蛋白酶与木瓜蛋白酶复合酶解,在工艺条件为:时间为5 h,加酶量为0.25%,料液比为1:6(g:m L),酶解温度为50℃,此时DPPH清除率为90.16%。对其进行分析,可知其氨基酸分布均匀,营养价值较高,分子量集中在2 k Da以下。对ADMP进行分离纯化,分子量小的DPPH清除能力越强,经过凝胶色谱柱,分离出4个组分,DPPH清除能力最强的组分清除率达到98.24%。对酶解工艺进行优化,给深一层基础研究和产品研发准备资料。ADMP具有抗氧化功能,对其体外抗氧化活性及稳定性进行研究。结果显示,ADMP具有较好的抗氧化活性,具有还原力,并且能够清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基及羟基(Oxhydryl,·OH)自由基。ADMP具有较好的耐热性;于中性环境下能保持较好的抗氧化活性;添加蔗糖、葡萄糖及木糖,降低抗氧化活性,Na Cl的添加对抗氧化活性影响较小;防腐剂苯甲酸钠对其抗氧化稳定性影响不明显;金属离子对其稳定性影响不一,Cu~(2+)和Zn~(2+)对其影响最为显著;ADMP经过胃蛋白酶消化后DPPIpatasertib试剂H自由基清除率显著下降,·OH自由基清除率显著上升,再经过胰蛋白酶消化后有同样的变化趋势。在工业加工运输中,通过改善环境条件,控制不利因素对ADMP的影响,提高ADMP的质量,以满足实际生产的需要。建立体外氧化损伤细胞模型,对ADMP的抗氧化特性及机理进行了研究。得出结论,在Hep G2细胞中,ADMP能减少过氧化氢(Hydrogen peroxide,H_2O_2)所致的细胞毒性,能降低细胞内活性氧(Reactive oxygen species,ROS)水平,提高超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-PX)酶活、谷胱甘肽(GlAntibiotic-associated diarrheautathione,GSH)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量,对于清除在细胞内的过氧自由基有效,减弱细胞内的氧化水平,起到保护细胞的作用。进一步通过蛋白印迹(Western blot,WB)结果可知,ADMP下调了Caspase-3、B淋巴细胞瘤-2基因相关X蛋白(Bcl-2-Associated X,Bax)等凋亡相关蛋白的表达,上调抗凋亡蛋白B淋巴细胞瘤-2基因(B-cell lymphoma-2,Bcl-2)的表达,抑制Hep G2细胞的凋亡,起到抗氧化损伤的保护作用。根据抗氧化实验结果,研制一个用ADAMG510细胞培养MP为主材的功能产品。配方为ADMP,海参肽,牡蛎肽,异Vc钠,菊粉,低聚果糖,薄荷香精,柠檬香精,纯净水。本篇文章对口服液的配方做出了优化。