硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于食品中,在腌制菜和肉中亚硝酸盐含量超标会对人体健康产生很大危害。乳酸菌是公认安全的一类细菌mediolateral episiotomy,研究发现部分乳酸菌可降解发酵蔬菜以及肉中的亚硝酸盐,目前已经有关于乳酸菌降解亚硝酸盐的大量研究,但是未有关于乳酸菌对食品中亚硝酸盐降解功能涉及到的菌株特点、降解机制以及相关菌株在发酵工业中应用进展的详细阐述。基于此,本文从食品中亚硝酸盐的来源和产生出发,对具有亚硝酸降解功能的菌株特性NSC 125973临床试验以及亚硝酸降解机制进行了综述。目前具有亚硝酸降解功能的乳酸菌主要有植物乳杆菌、短乳杆菌、魏斯氏菌和干酪乳杆菌等;其降解机制包括MEK抑制剂酸降解(pH <4.5),一般与菌株特性以及培养条件有关;酶降解(pH4.5～6.5),主要作用的酶为亚硝酸还原酶;此外还有代谢途径降解等。本研究为基于乳酸菌的食品中亚硝酸降解技术的开发提供了一定的借鉴和参考。