目的：对三台麦冬块根作为食用来源进行毒理学评价和抗营养因子研究。方法：对三台麦冬块根进行急性经口毒性实验、遗传毒性实验（细菌回复突变实验、哺乳动物红细胞微核实验、小鼠精原细胞畸变实验）、致畸实验和90 d经口毒性实验。同时检测三台麦冬块根中胰蛋白酶抑制剂活性及凝集素、植酸、非淀粉多糖和多酚类化合物含量。结果：大鼠急性经口毒性实验结果显示，出现中毒症状动物数为0只，死亡0只，三台麦冬块根急性经口毒性属实际无毒级。3项遗传毒性实验结果均为阴性。致畸实验结果表明，三台麦冬块根在1.25～5.00 g·kg~(–1)剂量对大鼠胎鼠未发现致畸作用。90 d经口毒性实验发现，大鼠在实验期间的生长发育良好，三台麦冬块根各剂量组大鼠体质量、血液学指标、血液生化学指标、脏器湿质量、脏器质量/体质量与溶剂对照组比较差异均无统计学意义。抗营养因子分析结果表明，三台麦冬块根中胰蛋白酶抑制剂对胰蛋白酶的平均抑制率为35.19%，凝集素的平均含量为2.74 mg·g~(–1)，植酸的平Emricasan使用方法均含量为0.12 mg·g~(–1)，多糖的平均含量为0.12 g·g~(–1)，槲皮Uyghur medicine素的平均含量为44 mg·g~(–1)，没食子酸的平均含量为5.10 mg·g~(–1)，阿魏酸的平均含量为4.88 mg·g~(–1)。结论：三台麦冬块根在推荐剂点击此处量下食用安全，不具有健康风险，开发前景广阔，为麦冬块根的食用提供重要参考。